La besciamella è una delle salse madri della cucina francese, ma è anche un pilastro fondamentale della tradizione gastronomica italiana. Utilizzata per arricchire lasagne, cannelloni, verdure gratinate e molte altre preparazioni, la besciamella si distingue per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato. Tuttavia, ottenere una besciamella liscia e senza grumi può sembrare una vera e propria sfida, soprattutto per chi è alle prime armi in cucina. In questo articolo vedremo come preparare una besciamella perfetta, scoprendo trucchi, consigli e i passaggi fondamentali per evitare la formazione di grumi e ottenere una salsa omogenea e cremosa.
Gli ingredienti fondamentali della besciamella
Per preparare una besciamella classica servono pochi ingredienti, ma è fondamentale sceglierli di buona qualità e rispettare le proporzioni. Gli ingredienti base sono:
– Latte intero: conferisce cremosità e sapore pieno. Il latte scremato può essere usato, ma il risultato sarà meno ricco.
– Burro: dona morbidezza e sapidità alla salsa.
– Farina: serve a legare il latte e creare la consistenza desiderata.
– Sale, pepe e noce moscata: per insaporire e aromatizzare la besciamella.
Le dosi classiche per circa mezzo litro di besciamella sono 50 g di burro, 50 g di farina e 500 ml di latte. Queste proporzioni possono essere leggermente modificate a seconda della consistenza desiderata: più densa per ripieni e gratinature, più fluida per condire pasta o verdure.
I passaggi chiave per una besciamella senza grumi
La riuscita della besciamella dipende soprattutto dalla corretta esecuzione dei passaggi. Ecco come procedere:
1. Preparare il roux: In un pentolino dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con una frusta a mano, cuocendo il composto per circa 2-3 minuti. Questo passaggio serve a eliminare il sapore crudo della farina e a creare la base della salsa, chiamata appunto “roux”.
2. Aggiungere il latte: Il segreto per evitare i grumi è aggiungere il latte poco alla volta e sempre mescolando con la frusta. Il latte può essere caldo o a temperatura ambiente; l’importante è incorporarlo gradualmente, aspettando che il roux lo assorba prima di aggiungerne altro. In questo modo, la farina si scioglierà perfettamente senza formare grumi.
Trucchi e consigli pratici per una besciamella perfetta
Oltre ai passaggi base, ci sono alcuni trucchi che possono fare la differenza:
– Usare una frusta a mano: È lo strumento ideale per mescolare e rompere eventuali grumi sul nascere. Evitare cucchiai di legno o spatole, che non permettono di amalgamare bene la farina.
– Setacciare la farina: Prima di aggiungerla al burro, è utile setacciare la farina per evitare la formazione di grumi.
– Non avere fretta: Cuocere la besciamella a fuoco basso e con calma permette di controllare meglio la consistenza e di evitare che si attacchi al fondo.
– Mescolare continuamente: Una besciamella lasciata sul fuoco senza essere mescolata rischia di attaccarsi e formare grumi. È fondamentale essere costanti durante tutta la preparazione.
– Regolare la consistenza: Se la besciamella risulta troppo densa, si può aggiungere ancora un po’ di latte; se invece è troppo liquida, lasciarla cuocere qualche minuto in più, sempre mescolando.
Come rimediare a una besciamella con i grumi e varianti della ricetta
Nonostante tutte le precauzioni, può capitare che la besciamella si presenti con qualche grumo. In questo caso, niente panico: basta utilizzare un frullatore a immersione per pochi secondi, direttamente nel pentolino, per ottenere una salsa liscia e vellutata.
Un altro metodo consiste nel passare la besciamella attraverso un colino a maglie strette, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. In questo modo, i grumi verranno eliminati e la salsa risulterà perfetta.
Infine, la besciamella può essere personalizzata aggiungendo formaggio grattugiato (per una salsa Mornay), erbe aromatiche o un pizzico di senape per un tocco di sapore in più. Si può anche preparare una versione senza lattosio utilizzando latte vegetale e burro senza lattosio, oppure una variante senza glutine sostituendo la farina con amido di mais o farina di riso.
